Liste des recettes
Rognons au Madère
750 g de rognons
75 g de beurre
3 cuillères à soupe d’huile
1 verre à liqueur d’Armagnac
1 verre de madère
1 dl de crème fraîche
3 échalotes
Ciboulette, sel, poivre

Otez la membrane qui entoure les rognons, coupez-les en deux, dénervez-les et éliminez la partie blanchâtre de l’intérieur. Taillez-les en quartiers.
Faites chauffer les rognons dans l’huile. Salez, poivrez. Laissez dorer quelques minutes. Egouttez.
Ajoutez un peu de beurre et faites blondir les échalotes finement ciselées. Flambez à l’Armagnac, mouillez au Madère et incorporez la crème.
Hors du feu, ajoutez 50g de beurre et refaites cuire les rognons à feu doux. Servez avec de la purée !