Liste des recettes Rognons au Madère 750 g de rognons 75 g de beurre 3 cuillères à soupe d’huile 1 verre à liqueur d’Armagnac 1 verre de madère 1 dl de crème fraîche 3 échalotes Ciboulette, sel, poivre Otez la membrane qui entoure les rognons, coupez-les en deux, dénervez-les et éliminez la partie blanchâtre de l’intérieur. Taillez-les en quartiers. Faites chauffer les rognons dans l’huile. Salez, poivrez. Laissez dorer quelques minutes. Egouttez. Ajoutez un peu de beurre et faites blondir les échalotes finement ciselées. Flambez à l’Armagnac, mouillez au Madère et incorporez la crème. Hors du feu, ajoutez 50g de beurre et refaites cuire les rognons à feu doux. Servez avec de la purée !